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丛书名：国家示范性高职高专重点建设专业酒店管理专业系列教材
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- 作者：李勇平 编著
- 出版时间：2013/4/1
- ISBN：9787503246968
- 出 版 社：中国旅游出版社
- 中图法分类：F719.3
- 页码：334
- 纸张：胶版纸
- 版次：1
- 开本：16开
《酒店餐饮运行管理实务(国家示范性高职高专院校重点建设专业酒店管理专业系列教材)》由三部分十二章组成。第一部分内容为酒店餐饮运行管理背景，由三章组成，分别介绍了餐饮业概况，酒店餐饮部的地位、任务、经营特点，以及酒店餐饮部的组织结构与主要岗位的职责；第二部分内容为酒店餐饮业务运行管理基础，由四章组成。首先叙述了酒店餐饮目标顾客的确定方法，然后介绍了酒店餐饮用餐氛围该如何营造，接着说明了酒店餐饮服务人员应该掌握的服务基本功，最后讲述了酒店餐饮常用服务方式与运行流程；第三部分内容为酒店餐饮运行管理实务，由五章组成，分别是酒店菜单筹划与设计制作，酒店餐饮原料采购，验收、储藏管理，酒店餐饮生产加工管理，酒店餐饮销售管理和酒店餐饮服务管理。
缪志峰主编的《酒店餐饮运行管理实务(国家示范性高职高专院校重点建设专业酒店管理专业系列教材)》既可以作为全日制高职高专与应用型本科酒店管理专业、旅游管理专业的教材。也可以作为酒店行业在职培训用书。
第一章 餐饮业概述 第一节 餐饮业发展概况 第二节 餐饮企业经营形式及基本特点复习与思考第二章 酒店餐饮部的地位、任务、经营特点 第一节 酒店餐饮部的地位 第二节 酒店餐饮部的任务 第三节 酒店餐饮部的经营特点复习与思考第三章 酒店餐饮部组织结构及主要岗位职责 第一节 酒店餐饮部的组织结构 第二节 酒店餐饮部主要工作岗位职责 第三节 酒店餐饮部与酒店其他部门间的关系复习与思考第四章 酒店餐饮目标顾客的确定 第一节 酒店餐饮的核心目标顾客 第二节 酒店餐饮其他消费顾客的确定复习与思考第五章 酒店餐饮用餐氛围的营造 第一节 酒店餐饮内部空间划分 第二节 酒店餐饮用餐氛围的营造复习与思考第六章 酒店餐饮服务人员服务基本功 第一节 托盘 第二节 餐巾折花 第三节 摆台 第四节 斟酒复习与思考第七章 酒店餐厅常用服务方式与运行流程 第一节 酒店餐厅常用服务方式 第二节 酒店餐饮运行流程复习与思考第八章 酉店菜单的筹划与设计制作 第一节 固定菜单的筹划、设计与制作 第二节 变动菜单的筹划与实施复习与思考第九章 酒店餐饮原料采购、验收、储藏管理 第一节 食品原料采购管理 第二节 餐饮原料验收管理 第三节 餐饮原料储藏管理复习与思考第十章 酒店餐饮产品的生产加工管理- 第一节 餐饮生产管理概述 第二节 餐饮生产组织机构及人员配置 第三节 餐饮生产场所的安排与布局 第四节 餐饮生产质量控制 第五节 饮品生产管理 第六节 管事部运行与管理复习与思考第十一章 酒店餐饮产品销售管理 第一节 餐饮产品销售计划制订 第二节 餐饮产品定价 第三节 餐饮营业场所销售决策 第四节 餐饮销售控制复习与思考第十二章 酒店餐饮服务管理 第一节 餐饮服务的主要环节 第二节 餐饮服务质量控制 第三节 餐饮服务中零点餐厅的收银控制复习与思考参考文献
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