本书主要阐述了微生物学基础知识以及微生物与食品的关系。在微生物学基础方面，系统阐述了微生物的形态、结构、培养及生理特征，微生物的营养代谢与生长繁殖，微生物的遗传变异、菌种选育与保藏。在微生物与食品的关系方面，系统阐述了微生物在食品生产中的应用，食品中潜在的有害微生物种类及其对人类健康的威胁、防止食品腐败变质的措施，以及微生物对食品安全的影响、微生物及其毒素污染食品引起食物中毒的种类及预防措施等。第八章为微生物实验技术，主要包括显微镜的使用方法、各类微生物及其结构的形态学观察方法、微生物培养技术、食品中菌落总数和大肠菌群的检测方法、微生物菌种选育及保藏技术等。本书既可供高等职业教育食品类专业师生使用，也可供相关领域的专业技术人员参考。
第三版前言
本教材自2006年首次出版以来，紧跟经济社会、产业升级及高职教育的快速发展，结合行业对高技能人才的需求，对接职业标准与岗位要求，进行了多次修订。近二十年来，本教材得到了广大用户的高度评价，深受全国众多高职院校的青睐，并被广泛应用于食品相关专业的教学中。为贯彻《职业院校教材管理办法》和落实《教育强国建设规划纲要（2024－2035年）》的精神，本次修订结合了行业企业分析领域的调研成果，融合了编者及部分高职院校在课程改革和教学实践中的经验与建议。此外，本次修订还增补了数字化教学资源，并更新吸收了行业发展的新知识、新技术、新工艺和新规范，以确保教材内容与时俱进，更好地满足教学需求。
本教材编写修订过程中，严格遵循职业教育教学规律、高技能人才成长规律以及学生的认知特点，紧密结合人才培养模式的创新需求，致力于培养学生的职业素养、劳模精神、工匠精神以及面向职业和岗位的创新精神。同时，注重提升学生解决一线复杂问题的综合能力，增强其工作适应性、岗位胜任力和职业综合素质。本教材的主要特点如下：
（1）思政元素有机融入，德技并修教材在各章节中巧妙融入思政教育内容，选取了食源性病原微生物的检测与防控、微生物在健康食品中的应用、我国科学家事迹、食品废弃物的资源化利用等典型思政案例，并结合党的二十大报告中推进健康中国建设推动绿色发展，促进人与自然和谐共生弘扬科学家精神加快实现高水平科技自立自强等重要论述，引导学生树立文化自信、爱国情怀、科学精神、尊重生命、环保意识以及科技报国的理想信念。同时，通过引入多家企业的真实案例，培养学生的严谨态度、责任意识、职业品德和专业精神。教材将立德树人根本任务与为党育人、为国育才的教育理念贯穿始终，实现思想道德、职业素养与工匠精神的培养贯穿于专业知识学习和技能训练全过程，真正做到德技并修。
（2）内容体系全面，注重实践应用教材编写以理论知识必需、够用为原则，突出应用型理论的实用性和针对性。全书共分为八章，其中第一章至第七章涵盖微生物学理论基础、微生物在食品工业中的应用以及微生物引起的食品腐败变质等内容。每章以学习目标和相关知识开篇，以本章小结和复习思考题收尾，帮助学生明确学习重点和能力培养方向，同时拓展学生的知识视野。第八章为微生物实验技术，根据理论知识递进规律设计实验内容，重点培养学生的微生物实验基本技能和检验检测应用能力。
（3）产教深度融合，理论与实践高度统一教材紧密结合企业实际，选取了大量真实岗位工作任务和典型案例作为教学载体，设计了16个实验实训项目，并将部分内容录制成视频用于教学，实现了理论与实践的高度统一，有效激发学生的学习兴趣和创新潜能。同时，教材引入国家和行业的新标准与新规范，紧密对接产业发展动态，培养学生的国家标准意识、质量观念和规范理念，帮助学生掌握行业的新知识、新技术、新工艺和新规范，使教材内容更具规范性、可读性、适用性和实用性。
（4）编写团队多元化，突出职业教育特色为确保教材内容与职业岗位能力标准紧密对接，满足企业用人需求，编写团队由高职院校教师、行业企业技术人员、能工巧匠和一线工程师共同组成。通过广泛调研不同食品企业的实际需求，团队充分发挥校企合作优势，确保教材内容贴近职业岗位实际，突出职业教育特色。
（5）形式新颖多样，配套资源丰富教材配套了丰富的数字化教学资源，包括视频、教学PPT、习题等，形成了立体化的学习资源体系，增强了教材的可读性和趣味性，同时提升了学生的自主学习能力和可持续发展能力，相关资源可登录www.cipedu.com.cn下载。
在前两版各位编者编写修订的基础上，参加本次修订工作的有扬州职业技术大学孙长花、丁娟芳、郑小双、吴江萍、吕玉珍，江苏农林职业技术学院操庆国，江苏农牧科技职业学院刘菲帆，扬州市食品药品检验检测中心杨嘉。具体分工为：第一章至第七章内容的修订由孙长花、丁娟芳、操庆国、郑小双、吴江萍、刘菲帆完成，第八章内容的修订由杨嘉、吕玉珍完成，微课视频由操庆国完成。
本书由孙长花、丁娟芳任主编，操庆国、郑小双任副主编。全书由孙长花主持修订及统稿，丁娟芳参加了修订内容的整理工作。朱乐敏担任本书的主审,并提出了许多宝贵意见。
本次修订承蒙朱乐敏老师、兄弟院校同仁及相关企业专家的悉心指导与通力协助，在此谨致衷心感谢！教材修订过程中汲取了其他优秀书籍的精华，在此对各位编者谨致谢意！
鉴于编者学识和能力有限，不足之处在所难免，恳请各位专家、使用本书的师生和广大读者批评指正。在此向关心和使用本书的各位朋友致以诚挚的谢意！
编者
2025年1月
第一版前言
本教材是根据有关高职高专教材建设的文件精神，以高职高专食品类专业学生的培养目标为依据编写的。在教材的编写过程中广泛征求了食品企业专家和食品微生物授课老师的意见。同时，本教材编写人员本身就是从事高职高专食品专业教学多年的教师，因而本教材具有较强的实用性。
在编写过程中，理论部分本着必需、够用为度的原则，突出实验部分的教学内容，但又不失本学科知识的连续性和完整性。本书选材合适、层次分明、内容安排较合理，并努力做到条理规范、内容实用，重要的是突出了高职高专的教育是以能力为中心的教育特点。
本书共分八章，第一章至第七章是微生物理论部分、微生物在食品工业中的应用及不同的微生物引起不同食品的腐败变质。第八章是微生物实验，共十六个实验，包括微生物的形态观察、微生物的测定及微生物应用实验。其中第一章、第四章、第五章、第七章、实验八、实验十一、实验十二、实验十六由朱乐敏编写；第二章、实验七、实验十由熊美阳编写；第三章的第一节及第三节、实验一、实验二、实验三、实验四、实验五、实验六及附录部分由李善斌编写；第三章的第二节及第四节、实验九、实验十三、实验十四、实验十五由田晖编写；第六章由程伟编写。全书由朱乐敏统稿。
周凤霞担任本书的主审，并提出了许多宝贵意见。由于编者水平有限，书中不妥之处在所难免，恳请有关专家、老师、读者批评指正。
本书在编写过程中，得到了江苏省扬州市职业大学、长沙环境保护职业技术学院、广西工业职业技术学院、杭州职业技术学院及新疆职业技术学院等单位领导的大力支持，在此表示衷心的感谢。
最后，我们要特别感谢参考文献中的所有作者，这些文献为本书提供了丰富的资料。
编者
2006年4月
第一章绪论1
第一节微生物概念及其特性1
一、微生物的概念1
二、微生物与人类的关系1
三、微生物在生物学分类中的地位3
四、微生物的特点3
第二节微生物的发现与微生物学的发展5
一、微生物形成前的历史5
二、微生物学的形成5
第三节微生物与食品微生物6
一、微生物学的概念及研究对象6
二、微生物学的主要分支学科6
三、食品微生物学的概念及研究内容6
四、食品微生物学研究任务7
第四节微生物的应用与前景8
一、微生物资源的开发和利用8
二、微生物与环境8
三、微生物菌体食品（食用蕈菌）9
四、微生物风味物质9
五、微生物与食源性感染9
六、微生物与能源开发10
第二章微生物的主要类群12
第一节原核微生物12
一、细菌12
二、放线菌21
三、其他原核微生物22
第二节真核微生物25
一、酵母菌25
二、霉菌29
第三节非细胞型微生物33
一、病毒33
二、亚病毒37
第三章微生物的生理42
第一节微生物的营养42
一、微生物的营养要素42
二、微生物的营养类型44
三、微生物对营养的吸收方式45
四、培养基46
第二节微生物的生长48
一、微生物的生长与繁殖48
二、微生物生长量的测定方法48
三、微生物生长规律50
第三节微生物生长的控制57
一、几个相关术语58
二、物理因素对微生物生长的控制58
三、常用控菌的化学方法59
第四节微生物的代谢60
一、微生物的能量代谢60
二、微生物的分解代谢61
三、微生物的合成代谢66
四、分解代谢与合成代谢的关系66
五、微生物的初级代谢和次级代谢66
六、食品工业中微生物发酵代谢途径66
第四章微生物遗传与菌种选育73
第一节微生物遗传变异73
一、遗传与变异的概念73
二、遗传变异的物质基础核酸74
三、微生物基因突变76
四、微生物基因重组78
第二节微生物的菌种选育80
一、从自然界中分离菌种的步骤80
二、基因工程育种82
第三节微生物菌种保藏及复壮84
一、微生物菌种保藏方法84
二、微生物菌种的退化和复壮85
第五章微生物在食品工业中的应用90
第一节微生物与乳制品91
一、乳制品中的乳酸细菌类群91
二、乳酸菌与发酵乳制品92
三、乳菌素在食品工业中的应用95
第二节微生物与发酵调味品96
一、微生物与食醋96
二、微生物与酱油99
三、微生物与其他发酵食品100
第三节微生物与酿造酒102
一、微生物酿造蒸馏酒102
二、微生物与啤酒104
第四节微生物与单细胞蛋白104
一、单细胞蛋白的作用105
二、生产单细胞蛋白的微生物105
三、生产单细胞蛋白对菌种的要求106
第五节食品工业中的微生物酶制剂106
一、主要酶制剂及产酶微生物107
二、微生物产酶条件控制109
三、微生物酶制剂在食品工业中的应用109
第六章微生物引起的食品污染与腐败变质114
第一节食品中微生物的来源与控制114
一、污染食品的微生物来源与途径114
二、控制微生物污染的措施116
第二节食品腐败与变质117
一、微生物引起食品腐败变质的基本条件117
二、食品腐败的化学过程121
三、食品腐败变质的鉴定122
第三节不同食品的腐败变质124
一、乳及乳制品的腐败变质124
二、肉及肉制品的腐败变质127
三、罐装食品的变质130
四、蛋类的腐败变质131
五、果蔬制品的腐败变质132
六、糕点的腐败变质134
七、鱼类的腐败变质135
第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏135
一、食品的低温抑菌保藏135
二、食品加热灭菌保藏138
三、食品的高渗透压保藏140
四、食品的化学防腐保藏141
五、食品的辐射保藏143
第七章微生物与食物中毒148
第一节细菌性食物中毒148
一、金黄色葡萄球菌食物中毒148
二、沙门菌食物中毒149
三、大肠埃希菌食物中毒150
四、变形杆菌中毒151
五、蜡样芽孢杆菌中毒152
六、副溶血性弧菌食物中毒153
七、肉毒梭菌食物中毒153
八、单核细胞增生李斯特菌食物中毒154
九、小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒155
第二节霉菌引起的食物中毒156
一、主要产毒霉菌156
二、霉菌产毒条件156
三、常见的霉菌毒素156
附：病毒引起的食源性疾病158
一、肝炎病毒158
二、轮状病毒158
三、禽流感病毒159
第八章微生物实验技术163
实验一普通光学显微镜163
实验二玻璃器皿的洗涤、包扎与灭菌167
实验三细菌涂片制作及革兰染色技术169
实验四细菌的荚膜染色172
实验五细菌的芽孢染色173
实验六细菌的鞭毛染色175
实验七微生物显微镜直接计数法178
实验八培养基制作及灭菌技术180
实验九食品中菌落总数的测定技术182
实验十酵母菌的形态观察与大小测定技术185
实验十一霉菌水浸标本片的制备与观察188
实验十二用玻璃纸琼脂平板透析培养法观察放线菌形态190
实验十三环境因素对微生物生长的影响191
实验十四微生物菌种分离纯化技术193
实验十五食品中大肠菌群的测定198
实验十六微生物菌种保藏实验202
附录206
附录一常用培养基及制备206
附录二常用染液配制209
参考文献211
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