《食品贮运学》是研究食品在贮藏、运输过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，解释食品品质劣变和腐败发生的机理，研究食品贮运与保鲜技术方法的一门课程。全书共分为10个章节，聚焦生鲜农产品类食品(果蔬、粮油、畜禽、水产品)的贮运保鲜原理、技术方法和设施设备，服务于农产品减损、增效和保供，服务于农业和食品工业的健康发展。本教材强化了从基础理论到共性技术到个性品类的层级关系。改变了过去过于偏重果蔬保鲜的知识内容，补充了大量动物性食品保鲜的理论和技术。同时，教材还引入了大量最新的基础理论、技术开发和产业发展的新知识和新技术。
邵兴锋，宁波大学食品科学与工程学院教授、博士生导师。多年来一直从事果蔬采后生物学、物流保鲜与精深加工等方面的研究，先后主持国家自然科学基金、浙江省杰出青年科学基金、浙江省重点研发计划等20 余项；以第一作者或通讯作者发表SCI/EI 论文80 余篇
；获得发明专利授权14 件；荣获浙江省自然科学奖二等奖、教育部科技进步一等奖、中国商业联合会科学技术奖特等奖。主持浙江省本科一流课程食品贮运学、浙江省“十四五”研究生教学改革项目。先后入选浙江省科技创新领军人才、浙江省杰出青年、浙江省院士结
对培养青年英才计划等。
韦莹莹，宁波大学食品科学与工程学院副教授。主要从事果蔬采后贮运方面的研究，主持国家自然科学基金青年基金项目、浙江省公益性技术应用研究项目和宁波市科技富民项目等，参与国家自然科学基金联合基金项目、浙江省重点研发计划项目等多项研究，以第一作
者或通讯作者发表SCI/EI 论文20 余篇。参与浙江省一流本科课程食品贮运学的建设工作，主持宁波大学线上一流课程食品贮运学，主持浙江省“十四五”研究生教学改革项目。
第一章 绪论 1
第一节 食品贮运学概述 1
第二节 食品贮运学的发展历史 3
第三节 我国食品贮运现状及发展趋势 4
第一篇 原理篇 / 7
第二章 植物性食品贮运保鲜原理 8
第一节 果蔬的采后生理变化 8
第二节 果蔬的采后蒸腾作用 18
第三节 果蔬的采后成熟与衰老 21
第四节 果蔬的采后休眠 26
第五节 果蔬的采后病害 27
第六节 粮食和油料的陈化 35
第三章 动物性食品贮运保鲜原理 39
第一节 肉的僵直 39
第二节 成熟和自溶 44
第三节 腐败变质 46
第二篇 技术篇 / 63
第四章 食品物理贮运保鲜技术 64
第一节 低温贮运保鲜技术 64
第二节 气调贮运保鲜技术 75
第三节 减压贮藏保鲜技术 91
第四节 辐照保鲜技术 96
第五节 超高压保鲜技术 102
第六节 微波保鲜技术 106
第五章 食品化学和生物保鲜技术 110
第一节 化学保鲜技术 110
第二节 生物保鲜技术 121
第三篇 应用篇 / 133
第六章 植物性食品的采后贮运 134
第一节 果蔬采后贮运保鲜 134
第二节 粮食储运技术 156
第三节 植物油料和油脂储藏 166
第七章 动物性食品的贮运保鲜 175
第一节 肉类贮运保鲜 175
第二节 蛋类贮运保鲜 179
第三节 乳及乳制品贮运保鲜 183
第四节 水产品贮运保鲜与保活 186
第八章 食品冷链物流 192
第一节 食品冷链物流概述 192
第二节 食品冷链物流的组成及设施设备 194
第三节 我国食品冷链物流的发展状况 206
参考文献 213
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