焙烤食品加工技术（高等职业教育食品智能加工技术专业教材）

定　　价：49 元

• 作者：黄略略
• 出版时间：2024/8/1
• ISBN：9787518449101
• 出 版 社：中国轻工业出版社

• 中图法分类：TS213.2 
• 纸张：胶版纸
• 开本：16开

内容简介

《焙烤食品加工技术》根据焙烤食品的类别分为三个模块的内容：面包加工、西式糕点加工和饼干加工，每个模块包括学习目标、BiBei知识和实训任务。在BiBei知识部分，介绍本模块需要了解和掌握的理论知识，并结合产品应用研究案例帮助学生理解；实训任务部分则以具体产品为载体，按照从易到难或难度平行的原则设置实训任务，每个任务包括任务目标、任务描述、任务准备、任务实施、问题反思及产品评价、课后巩固与拓展几个环节。

序 言

改革开放以来，我国焙烤行业经历了低速起步、高速扩张和增速换挡几个发展阶段，产业规模不断壮大，品牌效应明显提高。近年来，随着人民生活水平的持续提升，消费者对焙烤食品有了更高的需求，增品种、提品质、创品牌已成为焙烤食品行业进一步发展的驱动力。行业发展需要职业教育培养更多高水平从业人员。作为职业教育教
材，本书的主要宗旨是培养懂原理、会操作、能创新的高素质高技能焙烤人才，促进焙烤行业的高质量发展。
党的二十大报告提出要推进职普融通、产教融合、科教融汇，优化职业教育类型定位，这为职业教育的高质量发展指明了方向，也是本书编写所遵循的指导思想。本书根据焙烤食品的类别分为三个模块的内容：面包模块、蛋糕西点模块和饼干模块，每个模块包括BiBei知识和实训任务两个部分。在BiBei知识部分，介绍本模块需要了解和掌握的理论知识，并结合产品应用研究案例帮助学生理解；实训任务部分则以具体产品为载体，按照从易到难或难度平行的原则设置实训任务，每个任务包括任务目标、任务描述、任务准备、任务实施、问题反思及产品评价、课后巩固与拓展几个环节。本书的主要特色如下。
1．围绕立德树人，整体设计课程思政，体现教材的价值引领。本书从课程内容映射、烘焙大赛作品、身边榜样和创新创业四个维度开发了课程思政案例库，案例与教材内容高度契合且分布合理。此外，在每个实训任务的拓展部分介绍了该产品的行业发展情况，加深学习者对产品的理解，激发学习者对焙烤行业的热爱，提升职业归属感
和自豪感。
2．通过产教融合，汇集行业企业资源，体现教材的实用性。首先，依据目前焙烤行业的现状及发展趋势选择典型产品作为实训项目，促进学以致用。其次，在实训任务中的问题反思部分，汇集了该产品在加工中容易出现的各类问题并进行详细的原因分析，利于学习者自我复盘和提升。zui后，在实训任务中的拓展部分设置了该产品的同类产品微课，通过举一反三达到触类旁通，从而支撑产品的创意创新。
3．践行科教融汇，融入产品研究案例，体现教材的应用性。在BiBei知识部分，融入了由编写团队开展的一系列产品研究案例，图文并茂地展示了研究目的、研究内容和研究结果。通过理论应用于实践的案例分析，强化学习者对知识点的理解，同时潜移默化地强调了理论知识的重要性，启发学习者用理论指导实践，用科学的方法开展应用研究，为产品的创意创新提供有效路径。
本书是集体研究和撰写的成果，由学校教师、行业企业一线人员共同编写。具体分工如下：模块一由黄略略、廖进忠、陈艳、冷建新、缪祝群编写；模块二由黄略略、周丽珍、张正伟、李艳、曹鸿编写；模块三由黄略略、廖进忠、张正伟、郭琪编写。全书由黄略略统稿。同时，我们还开发了与纸质教材配套的数字化资源，包括微课、教案、课件、试题库、课程思政案例库等，利用相应资源在学堂在线开设了在线课程，方便读者自学及教师开展线上线下混合教学。
本书是为焙烤食品加工课程编写的教材，也可以作为教师培训的教材使用，还可供焙烤类大赛参赛人员、行业从业人员等作为参考资料使用。由于编者水平有限，书中难免会有不足和错误之处，欢迎专家、学者和广大师生对本书提出宝贵的意见和建议，以使之更臻完善。
本书的编写出版得到了全国食品产业职业教育教学指导委员会的大力支持和帮助，特此致谢！

作者介绍

黄略略，博士，教授，深圳职业技术大学食品药品学院副院长，深圳市高层次后备人才。担任国家自然科学基金委生命科学部项目评审专家、全国食品产业行指委食品营养专委会委员、深圳市食品营养工程高级职称评审委员会委员。

主讲的《焙烤食品加工技术》获2023年广东省高职教育精品在线开放课程。多次担任深圳市各类烘焙比赛评委，指导学生获全国职业院校在校生创意西点大赛银奖1项、铜奖5项，微课作品《裱花蛋糕 花篮制作》《面包加工 花色甜面包制作》分别获得第二十一届全国教育教学信息化大奖赛高等教育组微课一等奖、第二届全国职业院校轻化工类教师微课大赛一等奖。近年来，主持广东省课程思政示范团队1个、省教研项目1项，所在团队获得国家教学成果二等奖、广东省教学成果特等奖各1项。主持国家自然科学基金2项、广东省科研创新团队项目1项，1作发表论文18篇，获授权发明专利4项。

目 录

前导
一、认识焙烤行业
二、认识焙烤设备及器具
三、认识焙烤产品
模块一 面包加工
学习目标
BiBei知识
一、小麦粉
二、有生命的酵母
三、面包中的其他原料
四、面包的加工工艺
五、面包加工有理可依
实训任务一 加工花色甜面包
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务二 加工碱水面包
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务三 加工吐司
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务四 加工法棍
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务五 加工可颂
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务六 加工软欧包
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
模块二 西式糕点加工二? 西式糕点加工
学习目标
BiBei知识
一、蛋糕的分类及主要原料
二、蛋糕中的其他原料
三、蛋糕加工工艺及原理
实训任务一 加工戚风蛋糕
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务二 加工重油蛋糕
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务三 加工乳酪蛋糕
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务四 加工泡芙
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务五 加工芒果慕斯
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
模块三 饼干加工 饼干加工
学习目标
BiBei知识
一、饼干的分类及辅料
二、饼干的特性及其影响?素
三、饼干烘烤要点
实训任务一 加工柠檬曲奇
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务二 加工苏打饼干
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
实训任务三 加工马卡龙
任务目标
任务描述
典型工作环节一 任务准备
典型工作环节二 任务实施
典型工作环节三 问题反思及产品评价
典型工作环节四 课后巩固与拓展
参考文献