食源性病源微生物是通过食品引发人类疾病的一类微生物，从人类诞生至今，有关食品安全的一项重要工作就是与这类病原菌作斗争，就像猎人和猎物斗智斗勇一样，几百年来微生物的变异和检测技术的革新上演着一幕又一幕的故事。进入二十一世纪，食品卫生状况依旧不容乐观，每年因食源性病原微生物引起的食物中毒事件居高不下。由于广泛使用抗生素和病原微生物的自然变异等诸多因素，许多老的病原微生物在基因水平上发生了变化，对人类的致病性越来越强，给人类健康带来新的挑战；同时科学家不断改进检测技术，特别是近年来随着分子生物学技术和建立在免疫学基础上的血清学技术的发展，涌现出许多新的快速准确鉴别食源性病原微生物的方法。多年来我国几代食品安全科技工作者，创造性地研究出大量的新的检测技术方法，为食品安全侦测做出了重大贡献。为了及时总结实际应用的宝贵经验，有必要出版一部既涵盖食源性病原微生物在显微镜检下的形态特点、培养基上特征性菌落等典型图谱，又有可供实验人员对照应用的一部针对食源性病原微生物检验的应用型技术专著。本书的主要内容包括绪论、显微镜基础知识及其在形态鉴别应用、染色技术及其应用、生理生化特征、培养基选择及其应用、PCR反应及其应用，各论部分：病毒、细菌、霉菌。
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目录
前言
第一章 显微镜基础知识及其在形态学上的鉴别应用 1
第一节 光学显微镜的基本结构及其应用 1
一、生物显微镜的基本结构及应用 2
二、相差显微镜的基本结构及应用 4
三、偏光显微镜的基本结构及应用 5
四、荧光显微镜的基本结构及应用 6
五、激光扫描共聚焦显微镜的基本结构及应用 6
第二节 电子显微镜的基本结构及应用 8
一、透射电子显微镜的基本结构及应用 8
二、扫描电子显微镜的基本结构及应用 12
参考文献 13
第二章 染色技术及其应用 15
一、亚甲蓝染色法 15
二、革兰氏染色法 15
三、瑞氏染色法 16
四、抗酸染色法 17
五、芽胞染色法 17
六、荚膜染色法 18
七、免疫荧光染色法 18
参考文献 19
第三章 培养基的选择及其应用 20
第一节 培养基简介 20
第二节 培养基的营养与理化条件 22
一、碳源 22
二、氮源 22
三、生长因子 23
四、无机盐 23
五、pH 23
六、氧化还原势 24
第三节 培养基的分类 25
一、按培养基组成成分分类 25
二、按培养基物理状态分类 26
三、按培养基用途分类 26
四、按培养基配制方法分类 30
第四节 培养基的应用及发展趋势 31
参考文献 35
第四章 生化试验 36
第一节 碳水化合物代谢试验 36
一、糖(醇、苷)类发酵试验 36
二、O/F氧化发酵试验 36
三、β-半乳糖苷酶试验 37
四、甲基红试验 37
五、V-P试验 38
六、七叶苷水解试验 38
七、淀粉水解试验 39
第二节 蛋白质和氨基酸代谢试验 39
一、靛基质试验 39
二、硫化氢试验 39
三、尿素酶试验 39
四、明胶液化试验 39
五、氨基酸脱羧酶试验 40
六、苯丙氨酸脱氨酶试验 40
七、酪蛋白水解试验 41
第三节 有机酸盐和胺盐利用试验 41
一、丙二酸盐、柠檬酸盐和乙酸盐利用试验 41
二、马尿酸盐利用试验 42
三、葡萄糖酸盐利用试验 42
第四节 呼吸酶类和其他酶类试验 42
一、氰化钾试验 42
二、触酶试验 42
三、氧化酶试验 43
四、硝酸盐还原试验 43
五、血浆凝固酶试验 44
六、脱氧核糖核酸酶试验 44
七、溶菌酶耐性试验 45
八、卵磷脂酶试验 45
九、胆汁溶菌试验 45
十、链激酶试验 46
第五节 其他试验 47
一、血清凝集试验 47
二、嗜盐试验 47
三、绿脓菌素测定试验 47
四、细菌动力试验 48
五、溶血试验 48
六、克氏双糖铁或三糖铁琼脂培养基试验 48
七、硫化氢-靛基质-动力试验 49
八、CAMP试验 49
参考文献 50
第五章 基于核酸的致病菌快速检测和分型方法 51
第一节 基于核酸的致病菌快速检测分型方法简介 51
一、PCR 51
二、环介导等温扩增法 52
三、脉冲场凝胶电泳 53
四、多位点序列分型 54
第二节 基于核酸的常见食源性病原菌快速检测和分型实例 55
一、沙门氏菌 55
二、金黄色葡萄球菌 56
三、副溶血性弧菌 59
四、单增李斯特氏菌 59
五、克罗诺杆菌属 60
六、小肠结肠炎耶尔森氏菌 62
七、致泻大肠埃希氏菌 62
八、产志贺毒素大肠埃希氏菌 63
九、空肠弯曲菌 67
十、蜡样芽胞杆菌 67
参考文献 68
第六章 基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱方法快速检测致病菌 69
一、MALDI-TOF MS的原理 69
二、MALDI-TOF MS的样品处理方法 69
三、常见致病菌的MALDI-TOF MS图谱 70
参考文献 76
第七章 碳源利用方法鉴定细菌和霉菌 77
一、碳源利用鉴定原理 77
二、碳源利用鉴定流程 77
三、常见致病真菌的代谢图谱及显微图谱 78
四、常见致病细菌的代谢图谱 89
第八章 细菌的检测 94
第一节 细菌总论 94
一、细菌的结构 94
二、细菌的基本形态 99
第二节 菌落总数 100
第三节 大肠菌群 102
一、最可能数法 102
二、平板法 103
第四节 沙门氏菌 105
一、形态学特征 105
二、培养特征 106
三、生化特性 111
第五节 志贺氏菌 114
一、形态学特征 114
二、培养特征 115
三、生化特性 116
第六节 致泻大肠埃希氏菌 117
一、形态学特征 118
二、培养特征 118
三、生化特性 121
四、PCR确认 124
第七节 副溶血性弧菌 124
一、形态学特征 125
二、培养特征 125
三、生化特性 127
第八节 小肠结肠炎耶尔森氏菌 129
一、形态学特征 129
二、培养特征 129
三、生化特性 130
第九节 空肠弯曲菌 132
一、形态学特征 132
二、培养特征 133
三、生化特性 136
第十节 金黄色葡萄球菌 138
一、形态学特征 138
二、培养特征 138
三、生化特性 140
第十一节 β型溶血性链球菌 141
一、形态学特征 142
二、培养特征 142
三、生化特性 143
第十二节 产气荚膜梭菌 146
一、形态学特征 146
二、培养特征 146
三、生化特性 147
第十三节 蜡样芽胞杆菌 149
一、形态学特征 149
二、培养特征 149
三、生化特性 151
第十四节 单核细胞增生李斯特氏菌 153
一、形态学特征 154
二、培养特征 154
三、生化特性 156
第十五节 双歧杆菌 159
一、形态学特征 159
二、培养特征 160
第十六节 乳酸菌 160
一、形态学特征 161
二、培养特征 161
三、生化特性 163
第十七节 大肠埃希氏菌O157:H7/NM 164
一、形态学特征 164
二、培养特征 165
三、生化特性 166
第十八节 大肠埃希氏菌 166
一、形态学特征 167
二、培养特征 167
三、生化特性 170
第十九节 粪大肠菌群计数 172
第二十节 克罗诺杆菌属(阪崎肠杆菌) 172
一、形态学特征 172
二、培养特征 173
三、生化特性 174
第二十一节 肠杆菌科 176
一、形态学特征 177
二、培养特征 177
三、生化特性 179
第二十二节 铜绿假单胞菌 179
一、形态学特征 179
二、培养特征 180
三、生化特性 182
第二十三节 肠球菌 183
一、形态学特征 184
二、培养特征 184
三、生化特性 187
第二十四节 气单胞菌 189
一、形态学特征 189
二、培养特征 190
三、生化特性 193
第二十五节 猪链球菌 194
一、光镜下照片 194
二、培养基下照片 195
第二十六节 结核分枝杆菌 195
一、光镜下照片 195
二、培养基下照片 196
三、感染组织中的照片 197
四、生化反应 197
第二十七节 布鲁氏菌 197
参考文献 198
第九章 病毒的检测 202
第一节 病毒的形态特征 202
第二节 病毒的复制与生物合成 202
第三节 病毒的检测 203
一、冠状病毒 203
二、柯萨奇病毒 205
三、诺如病毒 205
四、甲型肝炎病毒 207
五、轮状病毒 208
六、流行性乙型脑炎病毒 209
七、寨卡病毒 209
参考文献 210
第十章 真菌的检测 211
第一节 真菌总论 211
一、霉菌的生物学特性 211
二、酵母菌的生物学特性 213
第二节 霉菌和酵母计数 214
第三节 真菌各论 216
一、黄曲霉 216
二、杂色曲霉 217
三、赭曲霉 218
四、炭黑曲霉 219
五、构巢曲霉 220
六、橘青霉 221
七、串珠镰刀菌 223
八、酿酒酵母 223
参考文献 225
第十一章 食源性病原菌的耐药机制及药敏试验方法 226
第一节 食源性病原菌的主要耐药机制和传播机制 226
一、耐药性的分类 226
二、细菌耐药性的产生机制 226
第二节 抗菌药物敏感性试验方法 230
一、纸片扩散法 230
二、最小抑菌浓度测定法 231
三、抗生素连续梯度法 232
四、快速药敏检测系统 233
五、分子生物学技术 233
参考文献 234
第十二章 样品及其制备 235
第一节 采样 235
一、采样原则 235
二、采样方案的制订 235
三、采样的术语 236
四、抽采样前的准备 236
五、采样过程 241
六、样品的标记 244
七、样品的保存和运送 244
八、实验室样品接收 244
第二节 样品制备 245
一、检验方法的选择 245
二、样品制备用试剂耗材 245
三、样品制备注意事项 248
四、不同类型样品的制备 248
第十三章 消毒与灭菌 251
第一节 概述 251
一、概念 251
二、消毒灭菌方法 251
第二节 消毒与灭菌技术的应用 252
一、培养基的消毒灭菌 252
二、微生物检验用器具的消毒灭菌 253
三、微生物检验环境的消毒 255
四、微生物检验员手部的清洁消毒 256
第三节 灭菌效果的监测 257
一、物理监测 257
二、化学监测 257
三、生物监测 258
参考文献 258
第十四章 微生物与生活 259
跋 278
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